西 籬
廣東省傳記文學學會會長、一級作家
概述：
食物的歷史與人類的發展緊密相連，素食的選擇體現了人類利用植物蛋白的智慧。佛教素食推動中國形成獨特的飲食文化體系，寺院菜成為獨立菜系。廣州地處珠江三角洲沖積平原，豐富的物產為素食文化的發展提供了豐厚的物質基礎。「食在廣州」，「廣州第一香」菜根香素菜館的前身，是創辦於一九二○年的六榕寺榕蔭園素食館，經歷了七十多年的發展，蜚聲海內外的菜根香，在新世紀之初結業。菜根香這個百年品牌不僅深深鐫刻在老廣州人的心中，它的文化內涵，也為都市人留住了品味歷史、感受傳統文化的精神空間。
心安茅屋穩，性定菜根香。
——《金剛經》
萬年前的清晨，微黃的晨曦透過薄霧落到了我們祖先的額頭上——這個現代智人緩緩睜開眼睛，他清澈卻又有些茫然的眼神，似在對天空和大地發問：我，吃什麼呢？
是啊，吃什麼呢？他昨天吃過了果實和昆蟲，明天他或許能做好狩獵的準備。饑餓驅使他行走，走向田野，去採集……
食物的歷史，從一開始就與人類的發展緊密相連，吃的歷史，就是人的歷史。吃，推動了人類進化過程中生理的關鍵變化，幫助了大腦發育，帶來了社會更替和文化演變。
飲食與文明的互動，更是社會活力的生動呈現。
食物不僅帶給我們撫慰，也承載著歷史和記憶。
吃什麼，是生存，也是信仰
素食的選擇，並非現代發明，關乎文化，關乎信仰，還體現了人類利用植物蛋白的智慧。
外婆是我認識的第一位素食者，她在家裏有自己單獨的廚房，炊具餐具與家人嚴格分開，甚至進食的時間也與我們不同。這個神秘、清瘦的老女人，很少走出她的房門，偶爾有「蓮友」來探望，我聽見他們稱她「惠音師兄」，在我的記憶裏，是個美妙而奇怪的稱呼。我一直沒有和外婆親近的機會，她的環境是嘈雜的，舅舅一家跟她住，城鎮人家的後院家家相連，女人們嘰嘰喳喳，孩子們到處飛躥，凡有是非請她評理，她一概拒絕：「勿兩舌啊！勿惡口，不妄語。」
那時我尚未理解素食與信仰的關係。到我開始發育後，有一段時間，我堅決拒絕吃肉，希望藉此能夠變得像外婆那樣優雅、輕盈。當然，我們的成長時期，一直食物匱乏，我能拒絕的，也只是肥肉而已。
世界文明史中，素食一直存在於人類對於生存與信仰的選擇中。
早在古希臘的荷馬時代，盲詩人荷馬在史詩《奧德賽》中，就反覆提到埃塞俄比亞的「食根者」、「食麻者」、「食樹芽者」，這個以植物為食的民族，以和平的生活方式存在。被尊稱為「歷史之父」的古希臘作家、歷史學家希羅多德（約西元前四八四年—西元前四二五年），把他旅行中的所聞所見，以及第一波斯帝國的歷史記錄下來，著成《歷史》一書，這是西方文學史上第一部完整流傳下來的散文作品。他在這部《歷史》中，也記載了埃塞俄比亞的素食民族，他們以植物為食，生活安寧。
西元前一○○○年前後，古印度的宗教、西方哲學傳統，以及地中海東部地區文明中，分別出現了對素食主義的宣導思潮。提出「萬物皆數」理論的古希臘哲學家、數學家畢達哥拉斯（Pythagoras，約西元前五八○年—前四九○年），構建了以數為本原的宇宙觀。後人說「數」可以解釋世間一切存在，就是從他的理論來的。他早年曾經遊歷埃及、巴比倫、印度，定居意大利後創立了兼具宗教與學術屬性的畢達哥拉斯學派。畢達哥拉斯主張杜絕肉食。他認為所有生命皆有靈魂，拒絕肉食是對生命的尊重。受畢達哥拉斯「萬物有靈」理念影響，柏拉圖在《理想國》中提出，理想的「黃金時代」應遵循素食原則，認為殺生行為會滋生「不公平、殘暴和墮落」，主張通過素食淨化靈魂，使身體更輕盈以追求哲學思考並培養理性思維。柏拉圖又影響了後世的哲學家伊壁鳩魯、普魯塔克、安培多克勒等等，他們相信靈魂可以輪回。他們的思想成為西方素食主義理論的重要源頭之一。
西方天主教早期的聖徒時代，疾病的氾濫，令人們對肉類帶來的不潔心懷恐懼。到中世紀，因為禁欲，許多神職人員和隱士放棄食用肉類，以素食當作苦行的一部分。歐洲文藝復興時期，社會財富大量增長，權力的膨脹，人們放縱食欲貪欲，肉食日漸流行。
十七世紀起，由於經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義又開始發展起來並得到大眾的支援，拒絕肉食的社會團體越來越多，在英國就已經出現了與清教徒很接近的素食苦行。
一八○一年，第一個素食協會在倫敦成立。
一八○九年，英國的曼徹斯特誕生素食主義運動，一些教會的成員一起發誓禁食酒肉。後來這個修行團體脫離教會，一八四七年成立了素食者協會，英語詞「素食者」被正式創造和使用：「Vegetarian」。
這個素食協會的成員一度發展到超過二千人。
「如果冬天來了，春天還會遠嗎？」
這是「詩人中的詩人」、十九世紀英國浪漫主義詩人珀西．雪萊《西風頌》中的不朽名句。
雪萊認為殺害動物是不道德的。基於對動物權利的關注和倫理思考，他積極推動素食主義在英國的發展。
「肚子不應成為動物的墳墓。」
這是受雪萊素食思想影響的愛爾蘭裔英國著名作家蕭伯納的果決之語。這位多元、擅長幽默與諷刺的語言大師，強烈反對將動物生命終結於人類腹中。他一生堅定踐行素食主義，即便為恢復健康也拒絕吃肉。
蕭伯納活了九十四歲，在作家中算長壽者，人們普遍認為這與他的素食生活關聯。他曾經於一九三三年到達上海訪問，與宋慶齡、魯迅、蔡元培等有交集。
根據有關資料，一八八九年的英國，已經有素食餐館五十多家，半數以上在倫敦。
在古老的中國，漫長的農耕文明裏，人們對土地有著深深的眷戀，土地能給人提供食物，是人們生存的基礎和根本，素食的傳統一直沒有中斷過。
天下更替，成湯滅夏桀於乙卯日，武王滅商紂於甲子日，此後歷朝歷代為避免重蹈覆轍，都要在這些日子裏齋戒，農曆的初一到十五，茹素就成為修養心性之習俗。《禮記》云：「逢子卯，稷食菜羹。」《周禮》云：「大喪，則不舉。」這裏的「不舉」，指「不殺牲食肉」。
素食，是人們全面接納大地生長之物。
豆腐，中國素食文化的重要載體，古稱「菽乳」。古書記載：「豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王安始傳其術於世。」（南北朝人謝綽著《宋拾遺記》）古詩〈豆腐〉詩曰：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲帛布。」並注：「世傳豆腐本乃淮南王術。」（南宋朱熹）
西漢時期，淮南王劉安好道，率門下眾多賢士，一心研究養生長壽之術。劉安與蘇非、李尚、左吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌等八位門客一同在淮南市西部山區煉丹，當地因此得名八公山。他們煉丹、論學，撰寫道家著作《淮南子》。
《本草綱目》記載，劉安煉丹時，以豆漿培育丹苗，偶然加入石膏後，豆漿凝固成「菽乳」，嘗之，口感細膩，食之，能飽肚腹，又容易消化。
這就是後來的豆腐，又有「植物肉」之稱。這一發明是中國的素食史上具有里程碑意義的事件，令大豆轉化為營養豐富的食材，至今，已有二千多年歷史了。
豆腐富含優質蛋白、鈣、大豆異黃酮等營養素，消化吸收率超百分之九十五，於健康方面具有補鈣、調節膽固醇、抗氧化等功效，適用於煎、炒、燉、涼拌等多種烹飪方式，也是現代健康飲食的代表性食材，經典菜式如「東坡豆腐」、「麻婆豆腐」等傳承至今。淮南八公山作為豆腐發祥地，其傳統工藝所製豆腐以「晃而不塌、煮而不沉」著稱，衍生出「豆腐宴」等特色飲食文化，並被列入國家地理標誌產品。二○一四年「豆腐傳統製作技藝」入選國家級非物質文化遺產。
漢明帝永平年間，「明章之治」吏治清明、社會穩定。永平七年（西元六十四年），明帝派人赴天竺求法，大乘佛教開始傳入中國。
大乘佛教《楞伽經》曰：「一切眾生輾轉因緣嘗為六親」。《梵網經》曰：「一切肉不得食」。《涅槃經》曰：「一切眾生悉有佛性」。也就是說，一切眾生輪回六道，互為父母、子女，所有生命皆有佛性，都是未來的佛。
中國歷史大分裂的南北朝時期，南朝梁武帝蕭衍是一位虔誠的佛教徒。出於佛教的慈悲思想，他宣導素食。西元五一一年，梁武帝依據諸經典，頒佈《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉。他認為，素食不僅有助於修行者保持身心清淨，還能減少因果業報的積累，所以禁斷酒肉詔令的核心在於「不殺生」戒律，為五戒之第一。
潔白的中國豆腐先是傳入日本、東南亞，繼而傳到歐洲，抵達世界每一個角落的餐桌。博大精深的中國佛教，其全面素食的戒律形成後，又歷經代代高僧、文人、信眾之信仰和實踐，尤其是近代太虛、弘一等高僧通過著書立說，將素食理念傳播至歐美。源於佛教的素食文化影響，於本土社會乃至世界，於生活方式乃至精神倫理，日漸深遠。
嶺南水土，素食淵藪
佛教素食，推動中國形成獨特的飲食文化體系，寺院菜成為獨立菜系。
據《東京夢華錄》和《夢粱錄》，北宋汴梁和南宋臨安，已經有專門經營素食的餐館。
至元明清三代，素食文化愈加豐富。清代薛寶辰所著《素食說略》所記錄的素食素菜，已有一百多種。
廣州這片土地，與素食結緣已久。
地處珠江三角洲沖積平原，氣候適宜、水網密集、雨量充沛，優越的自然地理環境，使廣州成為十分適宜水稻種植的地方。二○二四年，在廣州黃埔茶嶺新石器遺址發掘出的水稻植矽體，說明早在四千四百年前，廣州人便已開始栽培水稻，並誕生了最早的文明。
司馬遷在《史記．貨殖列傳》中記載：「楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。果隋蠃蛤，不待賈而足。地埶饒食，無饑饉之患。」
由於適宜耕種，廣州人的祖先不僅沒有饑餓之患，而且還開始吃起了各種果實、水中的貝類、魚，以及蟲蛇動物等。這種對食物的大膽嘗試精神，或許正是廣州人「敢為天下先」的性格基因在飲食上的體現。
「嶺南佳果甲天下」。在六朝時期，據《南州異物志》等著作記載，除了主食，廣州種植的經濟作物多達數十種，其中水果有柑、桔、荔枝、龍眼、甘蔗、蕉、楊梅、橄欖、檳榔、椰子等，蔬菜有茄、芥、綽菜、蕹菜、蕪菁等。如此豐富的物產，為素食文化的發展提供了豐厚的物質基礎。
至唐宋時期，隨著廣州商品經濟的進一步發展，農業的商品性生產特點更為明顯。楊貴妃眼中，廣州荔枝「味特甘滋，百果之中，無一可比」，也便有了「一騎紅塵妃子笑」的美名。廣州龍眼也很早遠銷北方。清代文獻記載，廣州人將龍眼烘乾後運往北方，北方人十分重視這種特產，常將其作為宴席上的珍貴食材：「廣人俱烘乾（龍眼）以為貨，北人重焉，每燕必以為籩實。」
這些嶺南佳果，不僅滿足了人們的口腹之欲，也成為素食文化中不可或缺的重要角色。
廣州的素食文化，正是在這片肥沃的水土中，孕育生長，開花結果。
菜根香遠，雅韻佛緣
「食在廣州」，得名於晚清民初。
飲食文化史專家周松芳根據大量的文獻發現，「食在廣州」的得名，與晚清民國作為文化傳播中心的上海文化人和媒體的喜歡與鼓吹大有關係，並漸漸得到學者、讀者及飲食業界認可。
歷史上，廣州有過十多間素食館，如「天真園」（惠愛路）、「結緣」（廣大路）、「素根香」（第十甫）、「佛有緣」（向陽路）、「鼎湖」（十八甫）、「菩提園」（十二甫）、「全珍」（寶華路）、 「紫竹林」（十五甫）、「明心堂」（洪德路）、「榕蔭園」（六榕寺）等。
可以說，榕蔭園就是「菜根香」的前身，「菜根香」與佛門淵源，甚是深厚。
一九二○年，廣州六榕寺，在今寺內六祖佛堂的南邊，開設了榕蔭園素食館。
榕蔭園素食館面積不小，裏面有石山和樹林，還有小溪，綠榕成蔭。當時的六榕寺主持邀請其親戚戴恭謙經營榕蔭園，由戴恭謙當買手，其子戴健生（戴煜文父親）任經理，楊保洪做夥計。
抗戰期間，榕蔭園素食館遷韶關曲江，改稱「居士林」，戰後又遷回廣州六榕寺，作為該寺的「蔬食部」營業。後來，素菜館遷到惠愛西路（今中山六路），改名為「居士林素菜館」，廚師多來自原榕蔭園。惠愛西路是一九一九年惠愛街開闢為馬路得名。在古城牆尚存之際，它曾直通正西門。追溯其歷史，它是六榕寺的山門舊址。
一九四七年，「居士林素菜館」改稱「菜根香素食館」，取佛偈「心安茅屋穩，性定菜根香」之意。歲月綿延，戴健生的兒子戴煜文，已經成長為菜根香素食館的素菜大師。
這時的「菜根香」，屬於合股經營，由當時的政府官員簡作貞作全權代表集股，股東四至五人，主要股份來源是簡作貞和國民黨中央委員鄒魯，每股黃金一兩。身為夥計的楊保洪也是股東之一，兼任經理，簡作貞作全權代表管理。
這些創始人都是信奉佛教的人士，他們原本是想讓居士們有個聚集的地方，所以特別選址於靠近佛教聖地光孝寺和六榕寺的惠愛西路，在惠愛市場對面。
菜根香素食館開張，是廣州老百姓生活中令人難忘的盛事。
招牌「菜根香」三個大字，是佛教居士胡漢生親筆書寫。
開館之初，欣欣向榮。員工四十人，每至晚間，有十人左右在店內留宿。店內還有活鬧鐘——養了一隻鸚鵡，它在早上定時叫大家起床，有趣得很。
店堂大氣雅致，食物鮮美，菜根香的獨特魅力迅速由佛教徒、廣州街坊輻射到四面八方，吸引了一批又一批食客，奠定了廣州素菜在全國的影響力。
菜根香素食館內裝飾清雅，大堂佈置成佛堂的形式，一副長聯引人入勝：
菜本清涼，妙在制裁，添醬辣與調和，能開胃適口，利血生肌，行脈堅膚，清暑除煩，養顏色，長精神而益壽，傳來於佛學，為安性命，遵法門，莫過晨光朝素食，久聞粵海無雙美。
根原甘淡，善於烹度，用鹽梅同配合，最固齒充腸，壯筋活絡，走經通脾，散寒解悶，艷秀容，強康健以延年，效驗習斯民，乃保福祿，循正軌，難忘日逐照常餐，獨稱廣州第一香。
廳房用竹木間格，四壁皆懸掛名流居士的字畫，清虛雅致，古風盎然，處處細節彰顯佛學理念。
因創辦人為社會名流、知名居士，開業初期，達官貴人和知名人士常來光顧，絡繹不絕。他們甚至常常將整個菜根香全包，大宴賓客。當時虛雲和尚、美國居士英德林等佛教界上層人士時常光顧，主要為他們服務的菜根香，也因此成為飲食界的高級菜館，即使是葷食者，也慕名嚮往。
廣州人的生活習性，就這麼酣暢
食物的記憶和饑餓的記憶一樣深遠久長。
在老一代廣州食客的記憶裏，那時菜根香有特色的菜肴很多，最最有名的當然是鼎湖上素，是最隆重的宴席上才會出現的。這鼎湖上素是從榕蔭園的如來齋發展而成的，所用食材超過二十種，包括生筍、鮮菇、黃耳、榆耳、石耳、木耳、軟根、蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、蓮子、青豆、榆耳、黃耳、筍花、白菌、雪耳、桂花耳、菜軟等等等，製作過程也無比繁瑣精細，出品堆盤壯觀，菜味清香，鮮甜爽口，是夏季素食的極品。這當然是一般人吃不到的。但像「羅漢齋」、「紮蹄」等等，就可以進入街巷攤檔，這些大眾化素食，也是令人垂涎不止的。
一九五六年是一個特別的年份，從新中國成立到一九五六年，社會主義改造基本完成，社會主義制度建立。鼎盛數年後的菜根香素菜館，也在經歷國有化改造後成為國有企業。
這年三月，廣東省舉辦名菜展覽，菜根香選出十五款素材參展，就有十款經評比被列入中國名菜譜，包括鼎湖上素、北菇生筋、五彩軟筋、羅漢大齋、杏元燉雪耳、釀扒竹笙、紅燒北菇、六寶拼盤、香露薺菜、石耳雲吞湯（石耳川雲吞）等。
一九七三年一月，廣州市越秀區飲食管理處撥出一些款項，將菜根香素食館搬到中山六路一六七號騎樓（原紅崗飯店舊址），佔地面積約二百平方米，改原竹木結構為磚木結構，原有的詩畫也移到新址。原胡漢生居士題寫的「菜根香」招牌，在「文革」期間被毀了，新址的招牌，摹舊招牌而重做。
經歷「文革」毀損，重新開張的菜根香擴大了規模，員工超百人，適應老廣州人的餐飲習慣，增開早茶，經營一茶二飯市，菜根香又興旺起來了！
若遇節慶，菜根香的訂座排得滿滿的。到春節，更不得了，得加開三樓，可容三百人同時就餐，座無虛席，遠近聞名，是廣州市最具規模的素食館。
菜根香名氣太大，把日本人招來了！
中國的豆腐，最早先傳入日本。中國的菜根香，也一早被日本同行所關注。日本的飲食文化裏，總能找到中國的根源：拉麵可追溯至中國漢代的麵條文化，刺身可追溯至中國戰國時期的「膾」，壽司可追溯至周代的「摶飯」，納豆則是由唐代由鑑真大師傳入。日本人向來注重研究中國的食材和廚藝，吸收中國元素後再進行本土化改良，例如將中國的煮酒改良為梅子酒，將中國茶道流程簡化並加入「侘寂」理念。在日式料理的精緻擺盤、清淡口味和儀式感中，我們還能看到中國唐宋時期的飲食文化痕跡。
一九八三年，東京有名的素菜酒樓銀座酒樓，派出廚師團到廣州，研究菜根香素菜。為滿足日本同行的要求，菜根香的師傅們製作出一桌在當年可謂昂貴的素菜，價值六百多元！當年，中國的人均收入僅三百多元。
既有炫技的意思，更想奉獻出素菜精髓，菜根香首次推出了拼盤西瓜盅和素食拼盤丹鳳朝陽，驚艷了日本同行。拼盤西瓜盅，是把西瓜去淨青皮，青皮上雕花，切瓜頂，將紅肉壤取出，去核，切粒，連同蘋果粒、雪梨粒、剝皮葡萄等一起，放回瓜內，滿盅，澆入涼凍冰糖水，將瓜頂蓋上，放冰櫃雪藏。待開席上桌，入口品嘗，從舌尖至咽喉，冰爽鮮甜到極致。又因是首次看到利用水果造型成菜，日本一眾客人讚不絕口，歎為觀止。
夏日南方，暑熱總是令食客們進餐不久就因大汗淋漓，狼狽不堪。蒸蒸日上的菜根香素食館有實力，就想帶給大家舒適愜意的環境，第二年（一九八四年）就投資百萬元重新裝修，增加空調設備。那時國內空調尚未普及，到菜根香食素歎空調，就成了老廣州人奢侈又愜意的事情。菜根香的早茶市，也愈加火爆，人們在涼爽的廳堂裏喝茶會老友，吃美味點心，聊生意，聊天下事……廣州人的生活習性，就這麼得到縱容，就這麼酣暢。
一時之間，食客盈門。
不在菜根香，就在去菜根香的路上。
菜根香還經營南北素菜齋宴、精釀美點，逢中秋必製作精美月餅，一年三百六十五天，天天有各種素食點心和小食供應，菜式出品已經有二百多款，素食點心也有近一百種。無論是菜品還是點心，雖是以各種菇類、耳類、菜蔬等植物原料製作，卻都具有佛門風味，那食物之中，似有佛的靈魂、經的詠唱，食之養身靜心。
一九八五年，廣州市飲食服務公司撥款將菜根香素食館加建一層，並將磚木結構改為鋼筋水泥結構。僅一、二樓就可擺筵三十席，廚房在二樓，春節時三樓也擺桌滿座，數百人同時就餐，沸騰而壯觀。「菜根香」的名聲，蜚聲海外。
一九八六年，新加坡佛教會長宏船大法師參觀六榕寺，菜根香派十二人到寺內為他們做齋菜，戴煜文大師親自操持，取燕窩浸開、洗淨、調味，煮粥，待粥將好時將燕窩放入一起煮成燕窩粥。宏船大法師吃過此燕窩粥，戀戀不忘。兩年後宏船大法師再次來穗，參觀光孝寺時，又指名請戴煜文大師再做燕窩粥。
至一九九○年底，菜根香有職工一百三十人，當年銷售額二百五十六萬元，利稅八點六萬元。這些漂亮的數字，持續數年。
一九九五年，廣州市飲食服務集團公司旗下的菜根香素食館，在四十二類（餐館）上註冊了「菜根香」商標，成為「菜根香」餐館商標的合法擁有者。
多年後，隨著新世紀的到來，菜根香的命運竟然有了令人唏噓的轉折。
健康、養生的飲食理念
我的同事郭女士，有一張令女人們羨慕的臉，素淨白皙，沒有任何痘印或斑點，毫無瑕疵，像潮州瓷器。郭女士說，她的「化妝品」就是「吃素」。郭女士是小時候被奶奶帶去菜根香的，後來就一直選擇了素食。她竟然在小小年紀的當年，就陪著奶奶一起，品嘗了菜根香的名菜「鼎湖上素」！
「食在廣州」的金字招牌下，菜根香代表的，是清淡、健康、養生的飲食理念。
「菜根香」誕生伊始，素菜廚師們就一直注重食材研究，不斷積累和豐富經驗，不斷開發新菜譜。幾十年光陰荏苒，主要的素食菜譜，可以說都集中到了菜根香。
素菜菜式豐富多樣，食材都是大眾熟悉之物，出新主要靠烹製技巧和造型。素菜菜譜很多，雖然都是「素」，卻也是可以分門別類的，簡單的劃分，就有菜品類、佛門類、仿生類、圖案花類，等等。
因為是從寺院菜系發展而來，素菜和佛教的淵源，就在命名上體現出來。素菜的命名，多引用佛經句，如桂綠素食、雪耳袈裟、秋蟬掠翼、玉宇葵花、佛法花香等。素菜中也有宮廷菜，如皇母請金菇、香芋扣猴菇等。
仿生類，仿照雞、鴨、鵝、魚等禽畜而造型，菜式有奇魚吐珠、清蒸鰱、齋燒鵝、齋白切雞、香菇素雞、七彩炒鱔絲、西湖石斑魚等等。聽起來看起來，還是食者肉食的塵緣難了，以仿生之型撫慰之。奇魚吐珠這道菜，用筍、紅蘿蔔、鮮菇、髮菜拼砌成肥魚吐龍珠的樣子，勾人食欲；清蒸鰱魚是用冬菇、筍、髮菜做成一條魚的形狀，形象生動，造型精美，讓人不忍下簪。還有素蝦、素蟹、素鮑魚，全都栩栩如生。
其他仿照葷菜外形燒製的菜式，雖以鮮乾蔬菜、植物菌類、豆類製品等原料加工烹調，做法也不過就是炒、炸、燜，可卻能在形態和口感上模擬葷食，滿足食者口腹之欲，也展現出廚師們化平凡為神奇的巧思與技藝。
這些造型各異的仿生類菜，生動體現了中國飲食文化中「色香味形」並重的審美理念。每一道精心造型的菜肴，都是素菜大師們在食材有限條件下創造的藝術品，並經歷屆廚師不斷研製和改進，值得我們珍視和欣賞。
菜根香的素菜菜式品種，後期已經積累到近三百款之多。能深深鐫刻在食客記憶裏的名菜也是眾多，包括鼎湖上素、欖仁香積卷、雪積銀鐘、葵花豆腐、釀扒竹笙，等等。
這「鼎湖上素」，是菜根香的招牌菜，是從榕蔭園的如來齋發展而成的，這道菜用料頗為講究，所用食材超過二十種，除了「三菇」（北菇、鮮菇、蘑菇）、「六耳」（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳），還有軟根、髮菜、竹笙、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮子、青豆、生筋等原料。製作過程也無比繁瑣精細，要用芝麻油、紹酒、醬料逐樣煨熟，再依次排列十二層成山包型上碟。成品色彩雅麗壯觀，層次分明，鮮嫩爽滑，清香美味，富有營養，是夏季素食的極品。
追根溯源，這款菜是嶺南三大名刹之一的鼎湖山慶雲寺首創。有一次，慶雲寺僧人赴穗訪六榕寺，在當時的西園酒家吃飯，就把這個菜的製法傳授給了西園的廚師。此後，西園便把它作為名牌菜，擺酒席時列為第一道菜上席，第二道才上魚翅。一道素菜竟能在宴席上力壓魚翅，位居首席，可見其在食客心中的地位。
然而，當圍坐的人們欣喜讚歎、垂涎三尺之時，想不到，時光將如白駒過隙，一切將煙消雲散。
菜根香的成功，引來同行競相效仿，在十年左右的時間裏，改革開放帶來的社會活力爆發，廣州淨慧路、光孝路、中山路一帶，素菜館一家接一家開起來，都火爆。但過一陣，又都陸陸續續偃旗息鼓了。
同行競爭的價格戰是一個方面：互相比對著降價，利潤越來越薄。
更重要的是，時代變了。
大勢所趨？材料局限於豆製品、菌類、蔬果等的素食，滿足不了人們越來越刁鑽的味口了麼？
歷史總有相似之處，歐洲文藝復興時期，財富和權力的增長帶來人們飲食習慣的轉變，富有和有權勢的階層視素食為低下，肉食逐漸流行。上個世紀八十年代開始，中國社會轉型，財富迅速累積，人口大規模流動、轉移。食欲氾濫，人們對肉食的愛好一度發展到獵奇的地步，無所不吃。
飲食文化和其他傳統文化一樣，是一種靜的、有序迴圈和一直在傳承中綿延的文化。當這種靜和有序、迴圈和傳承遭遇衝擊，由它所呈現的某種社會生態就會發生改變。
新世紀的廣州飲食行業，隨著社會財富的暴漲、外來人口的大規模湧入，發生了翻天覆地的變化。二○○三年發生非典，一度認為是果子狸傳染SARS冠狀病毒，食用果子狸及其他野生動物受到遏制。SARS過後，疫情對廣東飲食行業造成的衝擊十分明顯，市民儘量不外出就餐，消費需求下降，餐飲行業經營業績下滑，行業結構不斷發生變化。
持續到二○○四年十月，菜根香素菜館難以為繼，無奈停業了。
街坊們戀戀不忘，南來北往的食客戀戀不忘，海外遊子戀戀不忘。菜根香，依然在老百姓的心中。它的生存、發展路線，恰似一幅文化的版圖，記錄著素食傳統在廣州的生根與蔓延。
觸目皆禪，難以捨棄
追念菜根香，溯其文化緣起，我再次尋訪六榕寺。
這座嶺南古寺，始建於南朝梁代（五三七年），初名寶莊嚴寺，北宋蘇軾題「六榕」後更名。接近圓通殿，其對聯「鳥語花香會心即道，行雲塔影觸目皆禪」令人留步靜思。
圓通殿是六榕寺的核心建築之一，殿內供奉觀音菩薩，作為寺內重要殿堂，是禪宗修行場所，殿內壁畫和殿外對聯一致，皆傳遞「觸目皆禪」的意境。
圓通殿保留了宋代建築元素，建築風格融合嶺南特色，如殿外的花塔，與大殿同年建，北宋重建，十一角形塔基採用九井環基設計以穩固結構和九層塔身設計，高五十七點六米，外觀九層內設十七層，為嶺南最高宋代磚木塔，塔頂有元代鑄造的千佛銅柱，重達五噸。塔身朱欄碧瓦，彩繪繁複，紅綠主色調與飛簷翹角相映，銅鈴、神獸等裝飾細節豐富，故稱「花塔」，是廣州標誌性古建築，塔基現為全國重點文物保護單位。
午後申時，正是古寺開放時間，已有不少老廣州人，也有不少背包遊客，在此流連。
如今的寺內齋堂，也提供素食體驗。但對於有菜根香情結的老人們，怕是越體驗越思過往。
我又去往中山六路。
喧鬧的市聲中，想念昔日那方素雅的招牌——「菜根香」。
騎樓仍在。
二○○四年的十月末，三樓天台外牆的「菜根香」三個招牌大字被摘除，六百多平方的樓上樓下被清空。郭女士曾經告訴我，她和奶奶當時就站在街對面，頗有些感傷。尤其是老人，戀戀不捨地遙望著眼前的變化，只見貼紅色瓷磚的騎樓外牆就剩個框架。即使這瓷磚也將被鏟得乾乾淨淨，樓面要重新全面裝修，腳手架很快搭建起來……
我站在街對面，午後依然猛烈的陽光，令人幾乎睜不開眼。
菜根香的原址，現是一家大藥房，櫥窗貼滿了藥品廣告招貼，櫥窗上方的電子屏，走馬移動的紅色字提示人血蛋白等一些昂貴藥品有貨。
紅色、綠色的的士一輛接一輛滑過街面，滑過我眼前。一輛空車的黃色的士，停到我跟前，司機以為我在等車。我突然想起，廣州的黃的，最早是廣駿集團在二○○四年啟用的，當時車少，服務特別好，司機殷勤和善，能打到黃的就很有安全感。
時光似乎驟然放緩了腳步，靜靜守望城市的滄桑和變遷。
同事郭女士曾經反覆向我描述的當年場景，如昔日重現——
門扉古樸，竹影搖曳，清雅之氣令人神往。樓上樓下，數百個座位間，似乎仍回蕩著七十餘年來素食者們輕輕的談笑與碗筷的交響。那「素食可養生，植物集成烹美味；齋筵能益壽，菜根香聚宴嘉賓」的對聯，不僅道出了素食的養生功效，也點明了餐館待客聚友的社交功能。
在佛教戒葷食的傳統與廣州人「食不厭精」的烹飪哲學之間，菜根香發展出了一條多麼恰切的融合之道。
而今，一切都在更新，歷史無情地推進，太陽每天都是新的。
但是，如果我們的記憶裏不能留下點什麼，那些美好歲月，曾經的存在，煙消雲散後豈不是只剩一片空茫？
菜根香，就是彼時彼刻佛的氣質，經的詠唱，神的氛圍，舌尖和味蕾的回味，口腹與精神的協調，這記憶，這往昔，這似水年華，令人久久難以捨棄。
在與不在，都留住了精神的空間
二○二五年十一月的一個下午，我們尋訪到廣州文德路的東方文德大廈，在五樓的一間茶室拜訪廣東烹飪協會素食專委會長單耀權，他是知名的素食推廣人。
關於菜根香名號的由來，除了《金剛經》，我們又聊到清代詩人王士禛（號漁洋山人）的詩句：「五載歸來飽鄉味，不曾辜負菜根香」。江蘇揚州也有菜根香，店名正是源自此詩。浙江杭州也有菜根香，全國許多地方都有菜根香。各地菜根香，一樣蔬食情，這或許是中華飲食文化中一種有趣的共鳴。
菜根香，顧名思義，其實是一種人生態度，是節制欲求，保持對樸素生活的嚮往與堅守。在物欲橫流的時代，能夠靜心品味菜根滋味，何嘗不是一種人生境界？
單先生和同齡五○後、六○後世居廣州的素食者一樣，對菜根香的眷戀之情深入骨髓。菜根香店堂裏菜肴上繚繞的清甜蒸汽、淺白面孔的食客們愉悅的低語、新客換舊客引來一陣陣熱情的招呼聲……往昔如昨，回味不盡。
在單先生從小的記憶裏，母親一直多病。他讀小學時每天放學後做的第一件事，就是給母親煲中藥。母親後來開始吃素，一吃就是五十多年！他開始是陪母親吃，再後來，就堅定地選擇吃素作為自己一生的飲食方式了。他陪母親到菜根香，那裏的食客以中老年人為主，個個面容清臒，熱情讓座，行動輕快自如，完全看不出是都已經七、八十歲的人。客人們都相熟，對他這樣的細佬仔又格外熱情，讓他舒服開心。因為母親是菜根香的常客，他這位陪伴者在店堂裏也有了一席之位，一直到他成年。他每天踩自行車過去，到樓上那個親切的座位坐下點食，吃飽了就踩著自行車去上班。那是多麼美好的歲月啊，流水一般很快逝去，是人們說的那種靜好，是他永遠追憶的香甜靜好。
他拿出手機，給我們看他母親的照片。她已經九十多歲高齡，健康硬朗，清瘦的臉龐依然秀麗，笑容甜美，似乎還有幾分害羞。
單先生每天在茶室談生意，或和朋友喝茶。午後無事就陪母親。歲月的美好就這麼綿延著。他學會了製作美篇，常把母親皺紋環繞的笑靨、活色生香的素餐，發到微信朋友圈——
今天外面風很大，冷氣直往領口鑽，我卻一路小跑著往茶室趕。母親最愛這個老地方，木櫃子上擺滿茶葉罐，綠植在窗邊靜靜舒展，像守候多年的老友。我推開門，她正坐在那張熟悉的木桌旁，穿淺色外套，戴著眼鏡，手裏捧著一杯剛沏好的茶，笑盈盈地抬頭看我。我心頭一暖，這笑容，比屋裏任何一盞燈都亮。
……
我給她倒了杯熱水，順手把暖手袋塞進她手裏。她笑出聲，說：「你還是這麼囉嗦。」可那笑意一直漾到眼角，像茶面浮起的熱氣，一圈圈散開。我看著她，忽然想起小時候她帶我去公園，風也這麼大，她總把圍巾繞兩圈，一圈給自己，一圈給我。如今，輪到我惦記她冷不冷了。
茶香慢慢在屋裏彌漫，我們沒說太多話，只是偶爾對視一笑，像共用一個只有彼此才懂的秘密。她講起昨天鄰居送的點心，我講起公司裏那隻總偷吃餅乾的貓，瑣碎得不能再瑣碎，可每一句都像茶湯裏的葉芽，沉沉浮浮，最後落定在心底最暖的角落。
她忽然托著下巴看著我，眼神溫柔得像月光：「你小時候最怕風，一颳風就往我懷裏鑽。」我一愣，隨即笑出聲。
我低頭看她面前那杯茶，淡黃清亮，像秋日的陽光。她雙手輕輕捧著，彷彿捧著一段安靜的時光。我忽然覺得，讓她開心，其實不需要什麼驚天動地的計畫。不過是陪她坐一坐，聽她說說話，看她笑一笑——風再大，也敵不過這一室溫存。
我掏出兜裏偷偷準備的小耳飾，是她年輕時戴過的款式，銀邊鑲著小小的珍珠。她愣了一下，隨即眼睛亮了起來。我輕輕給她戴上，她摸了摸耳垂，低聲說：「你還記得。」我點點頭，沒說話。有些事，不必說透，就像這杯茶，冷了可以再續，而此刻的暖，卻只屬於現在。
她安靜下來，目光落在櫃子上那些老茶具上，像是在看舊日的影子。我靜靜坐著，沒打擾她。風還在窗外呼嘯，可屋裏的一切都慢了下來，慢到能聽見茶湯輕響，聽見她呼吸的節奏，聽見時光在木紋裏緩緩流淌。
我們起身準備離開，她把茶杯輕輕放回托盤，動作輕得像怕驚醒一場夢。我扶她穿好外套，圍上圍巾，她拍拍我的手：「今天真暖和。」我笑了，沒告訴她，外面風還在刮，可我心尖上，早已春意融融。
單先生的文字多美！
單先生的母親多美！
生活總是承載著越來越多的記憶。單先生和母親的母子溫情，深深感動了我。我想起外婆，想起郭女士的奶奶，想起無數美好的人們。她們氣質裏的溫婉、沉靜、典雅，精神裏的善良、包容、堅守，那麼令人依戀，那麼恆久地存在。不僅因為她們是素食者，更因為她們有信仰和戒律，知行合一，身心合一。
《廣東食語》中寫道：「飲食之事，昔不如今。」
如今的食材之豐富、烹調技術之高超，可謂前所未有。人們也從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。無論外賣、自助餐、火鍋等等，形式多樣，素食者都可獲得滿足。
回首菜根香的歷程，從一九四七年簡作貞集資創辦，到後來成為廣州第一香素食館；從六榕寺內的初創，到中山六路的堅守；從最初的為佛教信徒而設，到後來成為老廣州人的健康飲食選擇……
不由想起越秀山木殼崗上的五羊石雕。
五仙騎羊贈穗的傳說，與菜根香的素食文化，看似遙遠，實則一脈相承——都是廣州人對食物的理解與尊重的表達，都是這座城市文化記憶的重要組成部分。
素食文化發展到今天，素食餐館已經遍佈世界各地。一些著名品牌的五星級連鎖飯店內均有專門的素食服務，或設立專門的素食餐廳。世界上絕大多數的航空公司均提供多種風格的素食餐飲，旅客可以在起飛前二十四小時內訂妥。
和傳統的素食者不一樣，今天的素食者大多受過良好的教育，他們不為了單一的宗教信仰而食素，他們關心動物的權利、在意自身的健康，為地球村的未來擔憂。他們希望通過自己的方式喚起公眾意識的覺醒，並嘗試用各自的方式去影響更多的人。
今天的素食，表現出了回歸自然、回歸健康和保護地球生態環境的返樸歸真的文化理念。吃素，除了能獲取天然純淨的均衡營養外，還能額外地體驗到擺脫了都市的喧囂和欲望的愉悅。
今天，在這座歷史超過二千二百年的國際化大都市裏，飲食早已超越了單純的果腹之需，而成為一種文化的載體。菜根香，這個名字取自佛經、曾於滾滾紅塵中聲名遠播的素食館品牌，不管招牌在或是不在，都為我們留住了品味歷史、感受傳統文化的精神空間。
參考文獻
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9.葉曙明：《講起鼎湖上素，廣州人都知道這兩家……》，羊城網：https://www.gznf.net/column/54950.html
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